Umami: Grundsmagen, alle taler om
Sensoriske celler, der befinder sig på vores tunger, giver os vores smagspalette af 5 grundsmage plus det løse. De fem grundsmage er sødt, salt, surt, bittert og umami.
Derudover opfatter vi stærkt krydret mad (læs: hot), men ikke i samme forstand som en egentlig ‘smag’ - faktisk oplever vi ‘smagen’ af stærk chili via smertereceptorer i munden. Desuden gør fedt ret meget for vores smagsoplevelse, men der er endnu ikke enighed om, hvorvidt fedt bør betragtes som en egentlig smag.
I nyere tid bliver der snakket meget om smagsnuancen umami. Umami er den seneste af de fem grundsmage, det er lykkedes os at skelne fra de andre smage - og umami er på alles læber som et vigtigt element i et helstøbt måltid. Umami fremhæves som vigtig for at give en ret dybde og tyngde (‘krop’), og derudover ser smagsnuancen ud til at spille en rolle for vores mæthedsfornemmelse.
Opdagelsen af smagen umami
Selvom de af vores smagsreceptorer, der smager umami ikke er nye (vi har haft dem i tusindvis af år), er det ganske nyt, at vi kender til dem. Dr. Kikunae Ikeda, en kemiprofessor fra Japan, omtalte for første gang nogensinde smagen tilbage i 1908.
Men faktisk skal vi helt frem til starten af det 21. århundrede (vores århundrede, indeværende årtusinde) for at finde det tidspunkt, hvor umami blev accepteret som en bekræftet, distinkt smag. Indtil da havde det været et stridspunkt, hvorvidt ‘umami’ og ‘salt’ lå så tæt op af hinanden, at de blot var to sider af samme sag.
Oplevelsen af umami som smag skulle nemlig tilskrives tilstedeværet af aminosyren glutamat, og nukleotiderne guanylat og/eller inosinat i en ret - og mange mennesker beskrev denne smagsoplevelse som netop ‘salt’.
Beviset, der skulle til, var fundet af celler i vores smagsløg med proteiner på ydersiden, der specifikt reagerer på netop glutamat, guanylat og inosinat, men som ikke reagerer på salt. Altså kunne den oplevede smag ikke være den samme, som den oplevede smag af salt. Denne konklusion fandt man frem til i år 2000.
Og sådan gik det til, at en ny smag, opdaget i en tangsuppe i Japan i starten af 1900-tallet nu er accepteret som en vigtig grundsten i et måltid.
Sådan får vi umami ind i madlavningen
For at få umamismagen ind i vores retter, må vi vide, hvor molekylerne glutamat, guanylat og inosinat befinder sig. Inosinat finder du i dyreriget (altså kød) og guanylat findes i svampe, tang og en række andre planter, samt gær. Det er i kombination med glutamat, de øvrige molekyler vil give dine retter den gode umamismag. Glutamat findes i mange af de samme madvarer, der også indeholder guanylat: Tang, svampe, gær og desuden tomater og lagret parmesan.
Nukleotiderne løsrives (og giver dig mulighed for at smage dem) via forskellige tilberedningsprocesser: Opvarmning (særligt stegning, hvor noget af madvaren rigtigt ristes godt af på enten pande eller grill) og fermentering. Det giver dig flere veje til at få umami ind i din mad, ligesom du både kan opnå smagen af umami ved brug af kød og animalske ingredienser eller rent grønt.
Da ristning ved høj varme frigiver en række ingrediensers umami-smagsgivere, er tilsætning af liquid smoke/flydende røg eller de ristede chipotle chilier til dine retter også en god og nem vej til den smagfulde umami.
Kilde brugt i tilblivelsen af denne artikel: “Dinner with Darwin: Food, drink and evolution” af Jonathan Silvertown.
