Mexicansk chili: Nu bliver det hot, hot, hot!
Chipotle, panca, rocoto, arbol, pasilla, ancho, habanero, guajillo, puya, mulato, cascabel, mirasol, jalapeño, piquin, og mange flere. Faktisk findes de spidse, aflange, spicy og antioxidantfyldte skønheder - altså chilier - i ca. 4,000 forskellige varianter på verdensplan.
Og er der noget sted, man ved, hvordan de bruges bedst, så er det i det latinamerikanske køkken. Chili krydrer maden på en helt særlig måde, og får varmen til at blusse i kinderne og på tungen. Chililandskabet er farverigt og strækker sig fra grøn over gul og til rød. Smagsnuancerne er endnu flere - spicy er ikke bare spicy, og chili er ikke bare chili.
Der er et væld af sorter og en lang og stolt tradition for hvor, hvornår og hvordan de forskellige varianter anvendes. Frugtig, brændt, sød, smagfuld, dyb, aromatisk og frisk er ord, der kan sættes på smagsoplevelsen af chili - ofte i kombination med stærk, krydret eller spicy, som vi bedst kender den brændende effekt.
Chili er til stede i næsten hele den latinamerikanske gastronomi. Men nogle steder går man efter ikke-spicy, faktisk direkte søde resultater - sådan som det fås i versionen af den gule chili, ají amarillo. Og så er der spicy-kongen over dem alle: Mexico, hvor det faktisk stort set ikke kan blive stærkt nok.
Fun facts om chili
Fun fact 1 (om end lidt stereotyp, skulle den være god nok): Vidste du, at madmødre i Mexico, hvis de har set sig sure på deres mænd, har en tradition for at straffe dem ved at gøre mændenes mad langt stærkere end blot almindelig mexicansk hot-hot-hot-stærk? Straffen gør så nas på tungen og i halsen, at det - når missionen lykkes - får mændene til at oppe sig!
Og faktisk har de Mexicanske kvinder noget af have det i. Fun fact 2 er nemlig: Du kan ikke smage chili, chili udløser smerte. Du er bestemt klar over det, når chilistærk mad rammer din tunge. Men kontraintuitivt som det lyder, er det faktisk bevist, at du ikke kan smage chili i en traditionel forståelse af ordet smage. Det er nemlig ikke dine almindelige smagsløg, der kan navigere rundt mellem sødt, salt, surt, bittert og umami, der gør, at du oplever chilien. Af samme grund findes der kun fem grundsmage, vores smagsløg kan detektere, og ingen af dem smager ‘stærk’ mad.
Derimod er det smertereceptorer på din tunge, der bemærker chilien og aktiveres ved dens tilstedevær - og det er denne varierende grad af smerte, hjernen opfatter som ‘smagen’ af noget meget krydret. Det er altså disse smertereceptorer og ikke dine smagsløg, der fortæller dig, at der i chili i maden.
Fun fact 3: Dyrearter som fugle og reptiler, der ikke har disse smertereceptorer, kan ikke smage chili.
Processen, den tørrede chili har været igennem, inden den rammer din tallerken
Her på Taste of Latin America kommer de latinamerikanske chilier naturligvis langvejs fra. Derfor har vi primært tørrede chilier, chili saucer og chilier på pastaform (paste). Tørreprocessen er dog ikke altid helt den samme som for andre grøntvarer såsom fx soltørrede tomater (der, som navnet antyder, tørres i solen) eller rosiner (her kan enten bruges ovn eller, som oftest, solen).
Som hvad angår alt andet, der har med chili at gøre, er der naturligvis også præcise og stolte traditioner for, hvordan chilierne skal tørres.
Nogle typer Mexicanske chilier bliver tørret ved at hænge på rad og række som farverige guirlander ved bestemt temperatur og luftfugtighed, nogle heraf i direkte sol. Og så er der andre chilier - herunder chipotle chili, der betyder røget chili, der tørres røgfyldt over ild for netop at opnå den karakteristiske, røgede smag, der giver en særlig kant til en ret. Det mest overraskende ved chipotle chilien er nok, at den faktisk er en jalapeño-chili i forklædning - plukket meget sent i modningsprocessen (hvor den allerede har skiftet farve fra grøn til rød) og så røg-tørret til en dybere rød, nogle gange brun, tørret chipotle chili.
Har du fået appetit på noget stærkt?
Friske, tørrede, hakkede chilier. Chilier kogt ind i maden eller blendet til spicy saucer (salsaer). Det kan ikke understreges nok, hvor tydeligt et traditionsforhold man har til brugen af chili i Mexico. Først og fremmest skal chili indgå i alle (altså: ALLE) måltider, og desuden er det forskellige chilityper og chili saucer (salsas), der bruges, alt efter hvilken ret, der er på bordet. Som oftest er der mere end én chilisort i et måltid.
En god måde at få de tørrede, Mexicanske chilier vækket til live, så de kan komme til deres ret i din madlavning, er ved at lægge dem i blød i kogende varmt vand i 5-10 minutter. Det gør dem bløde, og gør at de let kan integrere sig i gryderetter eller blendes til smagfuld salsa.
Tjek hele vores skønne udvalg af Mexicanske chilier ved at klikke her, og kontakt os endelig, hvis du farer vild blandt de forskellige varianter og bliver i tvivl om, hvad du skal vælge (vi har rigtig mange!). Som med alt andet her på Taste of Latin America, rådgiver vi dig meget gerne.
