Masa harina, majsmel. En basisvare i hele latinamerika
Har du sagt latinamerikansk gastronomi, har du også sagt majs. Kogte majs, grillede majs, og mel af majs. Majsen er for det latinamerikanske køkken, hvad hvede, rug og den nyopgravede kartoffel er for den nordiske - den mæthedsskabende stivelse, der kan bruges i bagning og mange andre former i madlavningen.
Majsmelen er en uundværlig basisvare over hele latinamerika. Uden majsmel, ingen majstortillas, tacos, tamales og nachos, og ingen quesadillas eller majsburritos. Og som mange personer fra hele latinamerika vil kunne erklære sig enige i, er en tortilla af majs (og ikke hvede) den originale tortilla.
Majsens historie strækker sig mere end 10,000 år tilbage, hvor den i Mexico gik fra at være en vild plante til en plante, man begyndte at benytte i madlavning. I Mexico findes der i dag 59 forskellige typer af majsplanter, herunder alt fra den søde gule, der er kendt over det meste verden til nogle helt mørklilla, næsten sorte varianter, og alt derimellem. Afgrøden spredte sig over hele latinamerika - i et land som Peru optræder den i dag også særdeles rigt med 55 kendte varianter. Den søde gule majs, som mange steder kan købes på dåse hele året, og som i Danmark havner i mange lasagner og salater, gror i dag rigtig mange steder over hele verden - også i Europa.
Masa harina, masa mel, nixtamaliseret majsmel - der er mange termer at holde styr på
Kært barn har mange navne, og den elskede majsmel gemmer sig da også bag mange forskellige betegnelser - både danske og spanske. Lad os her få termerne på plads.
- Masa harina: Masa harina er spansk og betyder noget i retningen af ‘mel til dej’ (masa = dej, harina = mel). Med denne mel til dej menes majsmel. At meltypen ‘majs’ ikke understreges i det vidt udbredte begreb ‘masa harina’ fortæller, at majsmelen er den mest udbredte meltype i latinamerika. Ligesom mange her i Danmark blot kalder hvedemel for ‘mel’, dækker ‘mel’ i latinamerika altså over majsmel.
- Masa mel: En række herboende latinamerikanere benytter betegnelsen ‘masa mel’. Masa mel er en sammentrækning af spansk og dansk, hvor ‘harina’ er udskiftet med ‘mel’.
- Majsmel: Majsmel er den danske betegnelse for præcis samme meltype som både masa harina og masa mel dækker over.
- Nixtamaliseret majsmel: Majsmelen, der benyttes i det latinamerikanske køkken har været gennem en process, der hedder nixtamalisering. Den gør både majsen smagfuld, og gør den blidere for maven (altså sundere). Det er en process, der bygger på meget gamle traditioner fra Mexico, hvor majs lægges i blød længe i et bad af vand og kalk, hvilket behandler majsene på en måde, der mørner dem og gør dem klar til at blive malet til mel. (Og som du nok allerede har gættet, vil der også være dem, der kalder denne meltype både nixtamaliseret masa harina og nixtamaliseret masa mel - men generelt ligger det implicit i termerne masa harina og masa mel, at det altså er nixtamaliseret majsmel, der er tale om).
Er polenta og majsmel det samme?
Måske du kender polenta og ved, at det er baseret på majs. Af samme grund kan det være, du er i tvivl om, hvorvidt polenta og majsmel er én og samme ting. Det er det ikke helt! Polenta er en grovere udgave af majs ‘mel’, og faktisk så grov at mel ikke er den bedste betegnelse for denne råvare. I stedet kaldes polenta ofte for majsgryn. Forskellen mellem de to majsprodukter bliver visuelt tydelig, når du stiller dem op overfor hinanden. Majsmel er hvidt og består af majskernernes hvide midte, hvorimod polentaen er gullig og også indeholder ‘skal’ fra majskernerne.
Polenta har ikke traditionelle bage-egenskaber, men egner sig bedre som grød. Det er også sådan, den bruges i det italienske køkken, hvor denne type majs er allermest brugt.
Majsmel er en oplagt meltype i glutenfri bagning
Mange, der spiser glutenfrit og ikke tåler gluten, kan spise majs uden problemer. Gluten er et protein, der findes i forskellige former i forskellige korntyper. Der er også glutenprotein i majs og majsmel, men en anden type gluten end den, der findes i hvede (og som er den, der giver mange mennesker problemer med fordøjelsen og deres sundhed).
Blandt dem, der tåler majs (men ikke tåler hvede), er majs en oplagt ingrediens at implementere i sine spisevaner. Majs kan på nogle punkter erstatte hvede. Den er ikke helt lige så nem at bage med og kræver tilførsel af ingredienser, der kan bidrage med elasticitet til brød mm. (loppefrøskaller, for eksempel). Læs mere i vores artikel om glutenfri madlavning i det latinamerikanske køkken.
Men så findes der også majstortillas på kun majsmel, vand og en smule salt - her er majsmel stjernen. Majstortillas er helt geniale i et væld af anvendelsesmuligheder (tacos, tostadas, burritos, quesadillas, og vi kunne blive ved), og vil åbne op for, at du kan lave god og velsmagende glutenfri mad uden at savne brød.
